[식품위생법]집단급식소 보존식에 관한 일부 개정 - 완제품 일부 보존제외 [시행 2023. 5. 19.]
http://www.kdclub.com/kdabrd/read.php?board=kda001&xno=1684832960

* 보존식 제외 대상인 실온 완제품에 대한 주의사항
1.법규의 보존식안해도 되는 실온(1~35도) 완제품이란? 1인포장되어 완제품형태로 배식가능한 실온보관제품만 해당됩니다. 즉, 대용량제품을 소분해 제공 또는 냉장보관제품은 해당 안됩니다
2. 실온 1인포장 완제품 중에 빵류, 떡류, 기타 코코아가공품, 식육가공품, 알가공품류, 유가공품류, 조미건어포, 생식류, 즉섭섭취ㆍ편의식품류는 보존식 대상입니다.
3. 보존식 제외 되는 1인포장된 실온 완제품의 경우 꼭 검수일지에 제품명, 제조업소명, 제조일자 또는 소비기한 등 제품을 확인ㆍ추적할 수 있는 정보를 3개월간 기록ㆍ보관해야 합니다
*보존식 제외가능한 1인포장 실온완제품 예
예제)1인포장 과자류(초코파이 등), 1인포장 음료류(두유 등), 1인포장 빙과류(누가바,돼지바 등)  

참고 [검수일지/위생점검표] 집단급식소 급식안전관리 기준 (식약처 2023. 5. 22, 개정)
http://www.kdclub.com/kdabrd/read.php?board=jj009&xno=1684831632

식품위생법에 따라서 보존식은 2009년 8월 7일부터 144시간(6일)이상 -18도이하로 냉동 보관해야 합니다
보존식일지작성 규정 없으며, 보존식전용냉동고 사용 규정도 없고, 보존식 용기 규정도 없습니다.
급식소 자체적으로 알아서 영하 18도 이하로 매회 1인분 분량을 144시간 보관하시면 됩니다
이는 급식으로 제공한 것이라면 모두 보존식을 해야 합니다(단, 병원은 일반식만 보존식대상임)

영유아보육법 시행규칙에 따라 어린이집은 유아 21인 이상 보존식 의무임
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*************************** 직영급식소 *******************************

식품위생법 제88조(집단급식소)
② 집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자는 집단급식소 시설의 유지ㆍ관리 등 급식을 위생적으로 관리하기 위하여 다음 각 호의 사항을 지켜야 한다. <개정 2021. 8. 17.>
2. 조리ㆍ제공한 식품의 매회 1인분 분량을 총리령으로 정하는 바에 따라 144시간 이상 보관할 것
11. 그 밖에 식품등의 위생적 관리를 위하여 필요하다고 총리령으로 정하는 사항을 지킬 것

식품위생법 시행규칙 제95조(집단급식소의 설치ㆍ운영자 준수사항)
① 법 제88조제2항제2호에 따라 조리ㆍ제공한 식품(법 제2조제12호다목에 따른 병원의 경우에는 일반식만 해당한다)을 보관할 때에는 매회 1인분 분량을 섭씨 영하 18도 이하로 보관해야 한다. <개정 2023. 5. 19.>

집단급식소 급식안전관리 기준 제6조(보존식의 보관 등)
① 시행규칙 제95조제2항에 따라 집단급식소에서 보존식으로 보관하지 않아도 되는 식품은 「식품위생법 시행령」 제21조제1호의 식품제조ㆍ가공업, 「축산물 위생관리법 시행령」 제21조제3호의 축산물가공업 또는「건강기능식품에 관한 법률 시행령」 제2조제1호의 건강기능식품제조업에서 제조ㆍ가공되어 완제품 그대로 급식에 제공하는 것으로 다음 각호와 같다.
1. 빵류, 떡류, 기타 코코아가공품, 식육가공품, 알가공품류, 유가공품류, 조미건어포, 생식류, 즉섭섭취ㆍ편의식품류를 제외한 실온제품

2. 빙과류 중 빙과
② 제1항에 따른 보존식 제외 식품의 경우에도 제5조제2항에 따른 검수일지를 작성하여야 한다.

[검수일지/위생점검표] 집단급식소 급식안전관리 기준 (식약처 2023.05.22개정)
http://www.kdclub.com/kdabrd/read.php?board=jj009&xno=1684831632

■ 식품위생법 시행령 [별표 2] 과태료의 부과기준(제67조 관련)<개정 2023. 7. 25.>
2. 개별기준
터. 법 제88조제2항을 위반한 경우(위탁급식영업자에게 위탁한 집단급식소의 경우는 제외한다)
2) 조리ㆍ제공한 식품의 매회 1인분분량을 총리령으로 정하는 바에 따라 144시간 이상 보관하지 않은 경우
[과태료-1차위반:400만원/2차위반:600만원/3차이상위반:800만원]
10) 식중독 발생 시 역학조사가 완료되기 전에 보관 또는 사용 중인 식품의 폐기ㆍ소독 등으로 현장을 훼손하여 원상태로 보존하지 않는 등식중독 원인규명을 위한 행위를 방해한 경우
[과태료-1차위반:500만원/2차위반:750만원/3차이상위반:1000만원]

*************************** 위탁급식소 *******************************

■ 식품위생법 시행규칙 [별표 17] 식품접객업영업자 등의 준수사항(제57조 관련)<개정 2023. 5. 19.>

8. 위탁급식영업자와 그 종업원의 준수사항

사. 조리·제공한 식품(법 제2조제12호다목에 따른 병원의 경우에는 일반식만 해당한다)을 보관할 때에는 매회 1인분 분량을 섭씨 영하 18도 이하에서 144시간 이상 보관해야 한다.

아. 사목에도 불구하고 완제품 형태로 제공한 가공식품은 소비기한 내에서 해당 식품의 제조업자가 정한 보관방법에 따라 보관할 수 있다. 다만, 완제품 형태로 제공하는 식품 중 식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 가공식품을 완제품 형태로 제공한 경우에는 해당 제품의 제품명, 제조업소명,제조일자 또는 소비기한 등 제품을 확인ᆞ추적할 수 있는 정보를 기록ᆞ보관함으로써 해당 가공식품의 보관을 갈음할 수 있다.

카. 식중독 발생시 보관 또는 사용 중인 보존식이나 식재료는 역학조사가 완료될 때까지 폐기하거나 소독 등으로 현장을 훼손하여서는 아니 되고 원상태로 보존하여야 하며, 원인규명을 위한 행위를 방해하여서는 아니 된다.

■ 식품위생법 시행규칙 [별표 23]행정처분 기준(제89조 관련) <개정 2023. 5. 19.>
Ⅱ. 개별기준
3. 식품접객업- 영 제21조제8호의 식품접객업을 말한다.
10. 법 제44조제1항을 위반한 경우

나. 위탁급식업영업자의 준수사항
1) 별표 17 제8호가목ᆞ다목ᆞ차목, 카목 또는 파목을 위반한
[1차위반] 영업정지 15일 / [2차위반] 영업정지 1개월 / [3차위반] 영업정지 2개월

2) 별표 17 제8호 사목을 위반한경우
[1차위반] 영업정지 7일 / [2차위반] 영업정지 15일 / [3차위반] 영업정지 1개월

******************************* 부연설명 *************************************************

<보관방법>
휴무일이 있든 없든 휴무일 포함 144시간(6일)이상 보관입니다. 6일이상 보관하셔도 됩니다.
또한 보존식기간중 휴무일제외규정은 없습니다 따라서 6일이상 보관하고 폐기하면 됩니다

<보관기간예>
월요일보존식 -> 일요일이후폐기 (일요일이 쉬는날이면 월요일날폐기해도 됩니다 144시간(6일)이상 보관입니다)
화요일보존식 -> 월요일이후폐기
수요일보존식 -> 화요일이후폐기
목요일보존식 -> 수요일이후폐기
금요일보존식 -> 목요일이후폐기
토요일보존식 -> 금요일이후폐기
일요일보존식 -> 토요일이후폐기
* 토,일,국경일등 상관없이 무조건 144시간(6일) 이후에 폐기하시면 됨

================ 영양사도우미(www.kdclub.com) FAQ ========================

1. 보존식기간산정시 토,일,국경일은 제외하고 보존식을 해야 하나요
=>2009년 식품위생법시행규칙개정안에 따르면 관공서의 공휴일에 관해서 제외하라는 규정이 삭제되었습니다.
따라서 토,일,국경일 포함해서 무조건 144시간(6일)이후 폐기하시면 됩니다.
관공서의 공휴일,국경일등 포함해서 144시간 보관하면 됩니다
복지부답변 http://www.kdclub.com/kdabrd/Gesipan/jj009/Upimg/42/1242018142.gif
식약청답변 http://www.kdclub.com/kdabrd/Gesipan/jj009/Upimg/42/1242018142_2.gif

2.보존식기간이 144시간(6일)이면 월요일날 보존식은 꼭 일요일에 폐기해야 하나요
=>보존식기간은 144시간이후에 폐기하시면 됩니다 따라서 꼭 144시간이 아니라 144시간 이후에 폐기하시면 됩니다
일요일날 출근안하면 월요일날 폐기하시면 됩니다 더 보관하는것은 상관없습니다

3.보존식보관시에 얼만큼 보관해야 하나요
=>식품위생법규에는 1회분량이상 보관하도록 하고 있습니다 이에 따른 식약청 지침은 150g이상 보관하라고 권장하고 있습니다 원칙은 매회 1인분 분량을 보관하셔야 합니다
따라서 김,파래등 마른반찬의 경우에는 150g보관이 힘들면 1회 제공분량을 보관하시면 됩니다
식약청답변 http://www.kdclub.com/kdabrd/Gesipan/jj009/Upimg/40/1249272740.gif

4-1.보존식에서 간식도 보관해야 하나요
=> 식품위생법 개정안에 따르면 조리 또는 제공한것 모두를 보존하라고 되어 있습니다
따라서 모두 보존식을 해야 합니다

보존식을 해야하는 취지는 식중독발생시 원인조사를 위함입니다 완제품 간식도 식중독 발생안한다는 보장이 없습니다
급식소에서 제공한것은 모두 보존식을 해야 합니다

4-2.보존식에서 치료식으로 1명에게 제공되는 식사도 보관해야 하나요 또한 완제품캔제품도 보존식해야 하나요
=> 예 모두 해야 합니다 다만 치료식은 보존식대상이 아닙니다
식품위생법시행규칙 제95조(집단급식소의 설치ㆍ운영자 준수사항) [보건복지부령 제73호, 2011. 8.19, 일부개정]
① 법 제88조제2항제2호에 따라 조리·제공한 식품(법 제2조제12호에 따른 병원의 경우에는 일반식만 해당한다)을 보관할 때에는 매회 1인분 분량을 섭씨 영하 18도 이하로 보관하여야 한다. <개정 2011.8.19>
② 법 제88조제2항제5호에서 "보건복지부령으로 정하는 사항"이란 별표 24와 같다. <개정 2010.3.19
식약청 답변 : http://www.kdclub.com/kdabrd/Gesipan/jj009/Upimg/3/1249275003.gif

4-3.보존식 제외 대상은 어떻게 되나요? <개정 2023.5.19>
=> 완제품 형태로 제공하는 식품 중 식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 가공식품을 완제품 형태로 제공한 경우에는 해당 제품의 제품명, 제조업소명, 제조일자 또는 소비기한 등 제품을 확인ㆍ추적할 수 있는 정보를 기록ㆍ보관함으로써 해당 가공식품의 보관을 갈음할 수 있습니다
[검수일지/위생점검표] 집단급식소 급식안전관리 기준 (식약처 2023. 5. 22, 개정)
http://www.kdclub.com/kdabrd/read.php?board=jj009&xno=1684831632

* 보존식 제외 대상인 실온 완제품에 대한 주의사항
1.법규의 보존식안해도 되는 실온(1~35도) 완제품이란? 1인포장되어 완제품형태로 배식가능한 실온보관제품만 해당됩니다. 즉, 대용량제품을 소분해 제공 또는 냉장보관제품은 해당 안됩니다
2. 실온 1인포장 완제품 중에 빵류, 떡류, 기타 코코아가공품, 식육가공품, 알가공품류, 유가공품류, 조미건어포, 생식류, 즉섭섭취ㆍ편의식품류는 보존식 대상입니다.
3. 보존식 제외 되는 1인포장된 실온 완제품의 경우 꼭 검수일지에 제품명, 제조업소명, 제조일자 또는 소비기한 등 제품을 확인ㆍ추적할 수 있는 정보를 3개월간 기록ㆍ보관해야 합니다
*보존식 제외가능한 1인포장 실온완제품 예
예제)1인포장 과자류(초코파이 등), 1인포장 음료류(두유 등), 1인포장 빙과류(누가바,돼지바 등)  

5.보존식용기가 비싸서 일회용위생팩(일회용위생비닐봉지)에 담아서 보관하려고 합니다 가능한가요
=> 예 멸균된 일회용위생팩에 담아 보관 가능합니다(멸균표시확인할것). 또한 음식은 각각 개별로 봉지에 담아서 보관해야 합니다
식약청 답변 참고
[식약처] 보존식 보관시 멸균봉투가 아닌 가정용 지퍼백을 사용해도 되나요?
http://www.kdclub.com/kdabrd/read.php?board=jj009&xno=1607584937

5-1.보존식 용기의 재질에 대한 규정이 있는지?
식품위생법상 위탁급식영업자와 집단급식소 설치 , 운영자의 준수사항에 보존식 용기에 대한 규정은 정해져 있지 않습니다.
따라서 냉동온도(18℃이하)에 보존식을 보관해야 하므로 냉동온도에 변형이나 파손되지 않는 용기를 사용하시면 될 것입니다. 아울러, 식품공전에서 정한 기구 및 용기·포장의 규격에 적합하고 보존식을 보존하는 목적을 달성할 수 있는 살균 처리된 용기라면 무방할 것입니다.

6.병원에서 제공하는 경관급식용 캔제품, 간식용 빵같은 완제품등도 모두 보관해야 하나요
=> 경관급식으로 제공하는것이라면 치료식이고 치료식은 보존식대상이 아닙니다 따라서 안해도 됩니다 일반식환자에게 제공할경우에만 하시면 됩니다
일반식환자에게 제공할경우라면
다만 멸균제품으로 완전포장제품은 제품을 그대로 보관할경우에 꼭 냉동보관할 필요는 없습니다
완포장 형태로 제공되는 식품 중 부패·변질 우려가 없어 냉동보관이 불필요한 가공식품(컵라면, 탄산음료수, 통·병조림, 레토르트식품, 멸균제품 등)의 경우에는 본래의 제품에 설정되어 있는 보관기준에 따라 보존식을 보관할 수있습니다
식약청 답변 참고 - http://www.kdclub.com/kdabrd/Gesipan/jj009/Upimg/57/1249265357.gif

7.완전포장제품은 제품을 그대로 보관할경우에 꼭 냉동보관할 필요가 없다면.. 우유나 두유,경관용캔제품도 냉동보관할 필요없나요
=> 예 멸균제품은 냉동보관하지 않아도 됩니다 하지만 살균우유는 안될것 같습니다 단 멸균우유는 가능합니다
두유가 멸균제품이라면 냉동보관하지 않아도 됩니다. 또한 경관급식용 캔제품(뉴케어,그린비아등)은 멸균제품이므로 꼭 냉동보관할 필요없이 본래의 제품에 설정되어 있는 보관기준에 따라 보존식을 보관할 수있겠습니다

7-1. 일회용포장으로된 완제품 포장김을 박스채구입해서 사용하고 있습니다 동일한 박스에 들어있는 유통기한이 같은 완제품김을 매끼마다 보관해야 하나요
=>아닙니다 박스채로 구입하여 제공되는 완제품 형태의 포장김의 경우에는 동일 제조일자의 제품이라면 박스 당 1~2개를 보관하여도 무방할 것으로 판단됨을 알려드립니다.
식약청 답변 http://www.kdclub.com/kdabrd/Gesipan/jj009/Upimg/73/1271043773.gif

8.보존식 용기의 갯수는 몇개가 필요한가요
=> 1끼급식일경우 => 1식*6일=6세트
2끼급식일경우 => 2식*6일=12세트
3끼급식일경우 => 3식*6일=18세트
4끼급식일경우 => 4식*6일=24세트
*간식이나 후식도 보관해야 합니다 또한 한세트정도는 여유로 가지고 있으면 편할것 같습니다

9.병원에 일반식만 보존식에 해당된다고 하는데 일반식이란 무엇인가요 [시행 2011. 8.19]
=>식품위생법 시행규칙 제95조(집단급식소의 설치·운영자 준수사항) [보건복지부령 제73호, 2011. 8.19, 일부개정]
① 법 제88조제2항제2호에 따라 조리·제공한 식품(법 제2조제12호에 따른 병원의 경우에는 일반식만 해당한다)을 보관할 때에는 매회 1인분 분량을 섭씨 영하 18도 이하로 보관하여야 한다. <개정 2011.8.19>
[시행 2011. 8.19]

위에 일반식이란 아래와 같습니다 병원에서 보존식은 일반식만 대상이며 치료식은 보존식을 하지 않아도 됩니다
일반식이란 아래 치료식을 제외하고는 모두 일반식입니다

1. 기본식사
가. 일반식
(1) 일반식은 일반 상식(常食, general diet), 일반연식, 일반유동식 등이 해당되며, 한국인 영양섭취기준을 기본으로 하고, 1식당 4찬 이상(밥, 국 제외)을 제공하도록 함.
(2) (1)항의 규정에도 불구하고, 일반 상식에 해당하는 일품요리는 찬수를, 일반연식 및 일반유동식은 한국인 영양섭취기준 및 찬수를 예외로 할 수 있음.

나. 치료식
(1) 질환 상태에 맞는 케톤식, 당뇨식, 신장질환식, 심장질환식, 간질환식, 체중조절식, 위절제후식, 항응고제식, 저단백식, 연하보조식, 저지방식, 저염식, 검사식 등 기타 이에 준하는 식사가 해당됨.

출처[복지부] 2024년도 병의원 입원환자 식대 가격 일부 인상 안내 (2024.1.1부터 적용)
http://www.kdclub.com/kdabrd/read.php?board=jj009&xno=1702518907

10.* 보존식 제외 대상인 실온 완제품에 대한 주의사항
1.법규의 보존식 대상에서 제외된 실온(1~35도) 완제품이란? 1인포장되어 완제품형태로 배식가능한 실온보관제품만 해당됩니다. 즉, 대용량제품을 소분해 제공 또는 냉장보관제품은 해당 안됩니다
*1인포장 실온완제품 예제=>1인포장 조미김, 과자류(초코파이 등), 음료류(두유,콜라 등), 빙과류(누가바,돼지바 등)
2. 보존식 제외된 실온 1인포장 완제품 중에 빵류, 떡류, 기타 코코아가공품, 식육가공품, 알가공품류, 유가공품류, 조미건어포, 생식류, 즉섭섭취ㆍ편의식품류는 보존식 대상입니다.
3. 보존식 제외 되는 1인포장된 실온 완제품의 경우 꼭 검수일지에 제품명, 제조업소명, 제조일자 또는 소비기한 등 제품을 확인ㆍ추적할 수 있는 정보를 3개월간 기록ㆍ보관해야 합니다

참고 [검수일지/위생점검표] 집단급식소 급식안전관리 기준 (식약처 2023. 5. 22, 개정)
http://www.kdclub.com/kdabrd/read.php?board=jj009&xno=1684831632

제공 : 영양사도우미( http://www.kdclub.com )

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